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A Houston, alcuni dei migliori pasti sono sempre stati serviti da pop-up, e i commensali si mettono in fila numerosi per provarli. Affrontare il caldo di Houston e le ore di attesa per assaporare un piatto in edizione limitata è diventato un simbolo di orgoglio. Scatta una foto per Instagram e il gioco è fatto: sei un vero foodie di H-Town. Questi eventi gastronomici temporanei, con file avvolgenti, recensioni entusiastiche e menù che svaniscono dall’oggi al domani, stanno spingendo la scena culinaria della città oltre i tradizionali ristoranti. Dai lattes a base di matcha cerimoniale ai cene guidate da chef, il modesto pop-up è ovunque. Ma come è iniziato tutto questo?
Basta passare qualche minuto online per comprendere il fascino. Menù effimeri scatenano entusiasmo, mentre gli chef guadagnano la libertà di testare le proprie abilità o di riportare in vita preferiti di culto senza i costi di uno spazio permanente. Oggi appaiono ovunque: nei mercati contadini, nelle ghost kitchen e in spazi permanenti come il Third Place, il caffè fondato dai chef Henry Lu ed Evelyn Garcia.
La tendenza è sempre esistita in qualche forma, ma “i pop-up sono stati enormi durante i tempi del COVID”, afferma lo chef Nick Wong, co-proprietario di Agnes e Sherman, un diner asiatico-americano a Heights. Nel 2021, ristoranti come il now-Michelin-starred Tatemó hanno guadagnato slancio durante il lockdown. Concetti come ChòpnBlọk hanno catturato l’attenzione del pubblico in tutta la città, mentre i Trill Burgers di Bun B hanno viaggiato per il paese, servendo smashburgers a concerti in tutta la nazione. Fornitori di dolci irriverenti, come Underground Creamery e Pudgy’s Cookies, hanno visto un grande successo vendendo dai loro appartamenti.
Lo chef Joseph Boudreaux, che ora possiede Boo’s Burgers, ha lasciato il suo lavoro corporate nel 2018 per perseguire il sogno di gestire un’attività alimentare e di bevande, ma non era completamente sicuro su come cominciare. Poi, l’amico Boudreaux, David Rodriguez, proprietario del Tipping Point – uno spazio collettivo e un negozio multilivello che ospitava una boutique, un parlor di tatuaggi e un negozio di sneaker nel centro città – ha aggiunto un caffè e ha reclutato Boudreaux, che forniva sandwich per colazione e caffè alla folla.
Lo spazio collaborativo era dinamico, permettendo ai proprietari di riflettere i loro vari interessi e la loro amicizia in un unico luogo; ma, più importante, il modello era finanziariamente saggio. “Stiamo condividendo l’affitto. Stiamo condividendo le utenze, e ci consente di… realizzare i nostri sogni”, spiega Boudreaux.
Mentre i due si concentravano sull’espansione del caffè del Tipping Point, affermarono che il 2020 sarebbe stato un anno fondamentale, un momento per portarlo “a un livello superiore”, dice Boudreaux; poco sapevano quanto fondamentale sarebbe stato. Nel 2020, la pandemia di COVID-19 colpì Houston, lasciando la maggior parte dei ristoranti locali in attesa per mesi. Costrinse Boudreaux e Rodriguez a pensare a modi per attrarre clienti rimanendo nel rispetto delle misure di salute pubblica. Fu allora che Boudreaux pensò di aprire un pop-up di hamburger per supportare i clienti affamati in cerca di distanziamento sociale. E così nacque Boo’s Burgers, che serviva smashburgers dallo spazio comune del Tipping Point.
Mentre alcuni pop-up nacquero dalla necessità e dalla strategia, per altri il modello temporaneo divenne un campo di gioco di sperimentazione, ingegno e divertimento. Dopo aver lavorato a New York presso il Momofuku, Nick Wong arrivò a Houston nel 2018 per guidare l’attualmente chiuso UB Preserv sotto lo chef vincitore del James Beard Award, Chris Shepherd. Ma dopo che il ristorante acclamato chiuse nel 2021, Wong si rivolse ai pop-up. Considerava queste prime collaborazioni con chef amici una via di uscita creativa e anche un modo per supportare la comunità ristorativa durante la pandemia. Poi, mentre i piani per il suo ristorante Agnes e Sherman cominciavano a prendere forma, Wong intensificò il suo gioco dei pop-up. Il modello non è necessariamente tipico per aprire un ristorante, afferma, ma “normale” è un termine relativo. “Penso solo che, se stai pianificando di aprire un ristorante, sia una buona idea partire in piccolo, per dimostrarne il concetto”, dice Wong. I pop-up possono servire come terreno di prova per la ricerca e lo sviluppo del menù: ciascun pop-up diventava un modo per testare le voci del menù a “basso rischio” per determinare quali fossero flop e quali sarebbero diventati parte del menù futuro.
Durante la pandemia, i pop-up di Wong in tutta la città hanno incluso collaborazioni con il ristorante Stuffed Belly della MasterChef Christine Ha; cene del gruppo Anti-Burger Club dello chef Willet Feng; e il ristorante taverna ispirato Bar Bludorn di Aaron Bludorn. Ha anche riproposto la famosa insalata di riso croccante di UB Preserv (altamente elogiata dall’ex critico gastronomico del Houston Chronicle, Alison Cook, come una “spettacolare” combinazione di pepato, pungente, acido e salato) durante una sosta a Leaf and Grain. Nel frattempo, testava piatti completamente nuovi, inclusi il General Tso-Boy, un’interpretazione giocosa di un panino po’boy con pollo alla General Tso, e la sua acclamata waffle di cipollotti. Entrambi ora sono presentati nel menu giornaliero di Agnes e Sherman.
Altri chef affermano che i pop-up offrono vantaggi finanziari. Nella loro natura temporanea e sporadica, sono spesso un’opzione più economica e a minore impegno. “I brick-and-mortar sono costosi da mantenere”, afferma Willet Feng. Lo chef, che gestisce il burger joint Burger-Chan e il pop-up Borrowed Goods con la moglie Diane, si riferisce ai costi di infrastruttura come l’affitto, la manutenzione delle attrezzature e il personale. “Essendo qualcuno che sta poppando presso il locale di qualcun altro, non devo preoccuparmi di nessuna di queste cose.”
Conosciuti per i loro hamburger premiati, i Feng hanno iniziato a ramificarsi in cene pop-up per dare a Willet uno spazio dove esprimere le sue abilità creative. La coppia ha lanciato l’Anti-Burger Club (ABC) nel 2022, avviando una serie di collaborazioni tra chef e cene pop-up dai Burger-Chan. L’ABC, un acronimo che gioca anche sul termine “American Born Chinese”, si è evoluto in Borrowed Goods, una nuova serie di pop-up ispirata a Singapore che mostra i talenti di Willet al di là dell’hamburger in diversi spazi a Houston, tra cui Plume, Third Place e Narwhal Jousting Club. I menù presentano creazioni innovative e uniche come lasagna di beef rendang e set di popcorn chicken taiwanesi e offrono ai Feng sia creatività sfrenata sia una separazione fisica tra i concetti, senza la pressione di aprire qualcosa di permanente. “I pop-up tipici hanno l’obiettivo di generare buzz e entrate con la speranza di aprire un brick-and-mortar”, spiega Feng. “Borrowed Goods è diverso perché non abbiamo attualmente piani per intraprendere un brick-and-mortar.”
E se i nostri feed sui social media sono un’indicazione, i pop-up sono qui per restare, con molti che si evolvono in interi ristoranti. Boo’s Burgers ha aperto la sua prima posizione brick-and-mortar a luglio 2025, guadagnandosi una fan base devota che include la finalista di Top Chef, Dawn Burrell. Agnes e Sherman ha debuttato a Heights dopo anni di pianificazione e test, ricevendo riconoscimenti da pubblicazioni in tutto il paese, e nuovi pop-up continuano a emergere quotidianamente. La loro popolarità a Houston non dovrebbe sorprendere, soprattutto in una città che ama e abbraccia le proprie culture e cucine diverse. “I pop-up sono popolari a Houston perché ci piace provare cose nuove!”, afferma Feng.
