Fonte dell’immagine：https://austin.eater.com/restaurant-news/116568/japanese-french-twin-chefs-bring-kappo-dining-to-austin-this-fall
L’Austin Proper Hotel ha annunciato l’apertura di Kappo Kappo, un ristorante con 25 posti a sedere (15 al bancone di degustazione) che unisce la cucina kappo giapponese alle tecniche culinarie francesi entro la fine dell’anno.
Kappo Kappo sarà guidato dai gemelli Haru e Gohei Kishi, che hanno gestito il pop-up Proper Sandos by Kishi, ora chiuso, nello stesso spazio.
Progettato da Kelly Wearstler e Proper Hotels, il ristorante situato nel centro della città presenta cipresso carbonizzato, pietra e legno caldo, in omaggio all’artigianato giapponese tradizionale.
Il concetto centrale è il kappo, uno stile di ristorazione giapponese che si traduce in “taglia e cucina.” Gli ospiti siedono al bancone mentre gli chef preparano e servono ogni portata in tempo reale, un formato che enfatizza la stagionalità, la precisione e l’intimità.
Il menu di 11 portate di Kappo Kappo metterà in risalto il wagyu proveniente sia dal Texas che dal Giappone, frutti di mare direttamente dal mercato Toyosu di Tokyo e prodotti da aziende agricole locali.
Le opzioni di abbinamento delle bevande includeranno sake, vino, birra e cocktail.
L’intenzione era di approvvigionare tutti gli ingredienti a livello locale, ma gli chef affermano che ciò non è possibile per alcuni ingredienti, considerando la qualità che stanno cercando di raggiungere.
“I frutti di mare del Giappone sono diversi: sono più saporiti perché le acque intorno alle isole sono molto ricche di nutrienti,” afferma Gohei.
“La pioggia porta minerali dalle montagne al mare, e quel ambiente conferisce al pesce un sapore incredibile.” Questo è il tipo di intuizione profonda nel processo che Kappo Kappo offrirà ai commensali.
I fratelli intendono anche integrare l’ omiyage, la tradizione giapponese di inviare a casa dei clienti un piccolo regalo di commiato, per estendere l’ospitalità del ristorante.
Per chi non conosce il termine, kappo potrebbe sembrare molto simile a omakase, ma i fratelli notano che si differenzia in un aspetto chiave: l’intimità.
Piuttosto che lasciare tutto completamente nelle mani dello chef, gli ospiti sono invitati a partecipare al processo, in grado di guardare, apprendere e interagire con gli chef mentre ogni piatto prende forma.
“L’elemento narrativo è importante,” afferma Haru.
“Quando c’è significato dietro un piatto, ha un impatto maggiore: non è solo sapore, è memoria.”
Nati in Francia da genitori giapponesi, i fratelli affermano che Kappo Kappo rappresenta una naturale espressione della loro crescita.
Gohei ha intrapreso una carriera nella cucina giapponese, mentre Haru ha seguito la formazione in tradizioni francesi, inclusa un’esperienza con lo chef stellato Michelin Gordon Ramsay.
Tra di loro portano decenni di esperienza internazionale tra Parigi, Tokyo, Londra, Los Angeles, Dubai e Madrid.
Al di fuori del breve pop-up Proper Sandos, questa è la prima volta che i due cucinano fianco a fianco, almeno professionalmente.
Mentre Kappo Kappo si concentrerà principalmente sulla cucina giapponese, l’elemento francese si manifesterà principalmente nel menu sotto forma di tecniche classiche.
L’ispirazione per Kappo Kappo proviene dall’infanzia dei fratelli Kishi.
“Quando eravamo bambini, i nostri genitori avevano un rituale chiamato ‘on est bien,’ che in francese significa ‘stiamo bene’ o ‘ci sentiamo bene,'” afferma Haru.
“Per noi, riguardava avere cibo davvero buono, bevande davvero buone, e stare insieme in un luogo gioioso.
Quella sensazione è ciò che stiamo portando avanti qui.”
