Fonte dell’immagine：https://ny.eater.com/2025/5/15/24430398/aged-fish-seafood-restaurants-nyc-sushi-japan-ike-jime
Se hai mangiato frutti di mare in un ristorante di New York di recente, è probabile che tu abbia consumato qualcosa influenzato dall’ike jime — anche se non lo sapevi.
Si tratta di un metodo per uccidere rapidamente e con precisione il pesce per preservarne il sapore, l’umami e prolungarne la durata di conservazione.
Proprio quest’ultimo aspetto — una maggiore durata di conservazione — ha contribuito a far decollare la tendenza del pesce stagionato a secco che sta spuntando in tutta la città.
Mentre esistono altre tecniche di stagionatura, l’ike jime preserva la purezza del pesce senza l’aggiunta di sale, spezie o fumi.
I ristoranti giapponesi di alta classe praticano l’ike jime da decenni, con alcuni ristoranti messicani, peruviani, francesi e italiani che più recentemente seguono l’esempio.
L’ike jime era un tempo un segreto gelosamente custodito, trasmesso dai maestri sushi ai loro protetti.
Luoghi come Morimoto e Masa lo fanno da anni.
Toshio Suzuki, un importante pioniere del Sushi Zen, ora chiuso, ha insegnato l’ike jime al French Culinary Institute nel 2009.
Mentre i protetti dei sushi sia qui che nel resto del mondo si espandevano, portarono con sé i metodi ike jime, scrivendo libri, lanciando siti web e insegnando la tecnica nelle loro cucine.
Alla fine, anche chef al di fuori del mondo del sushi — come Alexandre Couillon in Francia e Josh Niland in Australia — si sono interessati.
Ora a New York, l’ike jime si sta presentando ovunque, ispirando piatti che vanno oltre il sushi.
Diamo un’occhiata ad alcuni piatti dei ristoranti ispirati all’ike jime.
Plato marisquero presso Corima, 3 Allen Street, all’angolo di Division Street, Chinatown.
Fidel Caballero, chef-proprietario del ristorante stellato Michelin Corima, ha appreso dell’ike jime da un libro di macelleria giapponese nel 2014 — proprio mentre stava guadagnando popolarità in Messico.
A seguito della sua ricerca in preparazione all’apertura di Corima nel 2024, è venuto a conoscenza di King Kanpachi, il raro distributore che vende pesce ike jime al di fuori del Giappone: specificamente, proveniente da Baja California Sur, Messico.
Il piatto.
Caballero ha utilizzato kanpachi (yellowtail), in questo caso, come parte del menù di degustazione di $125, in modi diversi: crudo con chicharron furikake, celtuce e salsa di ciliegie fermentate; collari glassati con chintextle (pasta di peperoncino affumicato) e grigliati su carbone binchotan; e affumicati e affettati per sashimi.
Il nuovo menù primaverile presenta un plato marisquero stagionale: un assortimento di frutti di mare, crostacei e yellowtail ike jime e stagionato a secco, servito in stile sashimi.
Maccarello spagnolo presso Restaurant Yuu, 55 Nassau Avenue, all’angolo di Guernsey Street, Greenpoint.
Chef Shuji Furukawa del ristorante stellato Michelin Restaurant Yuu non esegue la tecnica da solo, ma spedisce il pesce dal mercato di Toyosu — una prassi standard per la maggior parte degli chef di NYC.
Ha giocato con forse la più grande varietà di pesce ike jime nel suo menù.
Ma si tratta di un gioco di logistica.
“Calcoliamo il tempismo di quando il pesce sarà servito sul piatto e collaboriamo con il fornitore per determinare il miglior periodo di invecchiamento,” ha detto.
Il piatto.
Con maccarello spagnolo (sawara), che fa parte di un menù di degustazione di $300, rosola la pelle, arrostisce il pesce e lo serve con una salsa di yogurt al bergamotto rifinita con olio di chive-ponzu.
Per sakuradai (orata ciliegia) offerta solo ad aprile e maggio, lo invecchia per tre o quattro giorni, lo marifica con kombu e foglie di sakura, e lo serve con un gelée di irizake (riduzione di prugne e sake) e pinot noir.
In inverno, ha utilizzato barracuda.
Ceviche di fluke presso Kansha, 1312 Madison Avenue, all’angolo di East 93rd, Upper East Side.
Al Kansha, un ristorante di sushi peruviano-giapponese nell’Upper East Side, lo chef e proprietario Jorge Dionicio esegue l’ike jime personalmente.
Con un curriculum di 20 anni che sembra una lista di desideri culinari, ha imparato a perfezionarlo.
Attualmente riceve fluke importato vivo dal Giappone.
“È difficile ottenere pesci più grandi vivi,” ha detto Dionicio.
“Il fluke è piccolo e piatto, quindi è più facile.”
Una volta lavorato, ogni pesce invecchia diversamente: dipende dalla grassezza del pesce e dalle tecniche di invecchiamento dello chef.
In un viaggio in Giappone, Dionicio ha assaggiato un tonno invecchiato per un mese.
“Era buono, funky, completamente diverso dal tonno normale,” ha detto.
“È davvero una questione di chef di quanti giorni invecchia.”
Il piatto.
Al Kansha, elabora il fluke ($26, o a seconda della stagione, branzino giapponese) non appena riceve la spedizione.
Quindi lo cura intero, avvolto in kombu per fino a due settimane.
Infine, ne fa ceviche.
Nel suo nativo Perù, “il ceviche riguardava il sapore del leche de tigre,” il liquido di marinatura a base di lime, cipolle e peperoncini.
“Ma non riuscivo a trovare sapore nel pesce.
Ora, il pesce, anche da solo, ha un buon sapore.”
“Sentono molti dei miei ospiti dire: ‘È così fresco!’ E io rido.
In realtà ha uno o due settimane,” ha detto Dionicio.
“Il miglior pesce non è il pesce più fresco.”
Pesce al vapore con fagioli neri presso JaBä, 230 E. 58th Street, all’angolo di Second Avenue, Midtown.
Tony Inn, chef-proprietario del nuovo moderno ristorante taiwanese JaBä nel Midtown East, si sente fortunato ad aver avuto Toshio Suzuki come mentore.
Si sono incontrati per la prima volta nei primi anni 2000 mentre lavorava da Morimoto, il cui chef e proprietario potrebbe essere il più famoso degli allievi di Suzuki.
Inn in seguito è andato da Masa, dove Masayoshi Takayama ha fatto volare chef dal Giappone per insegnare ike jime al suo personale.
Nel 2017, Inn si è riunito con Suzuki al Sushi Zen.
Lì, Suzuki aveva creato il suo strumento ike jime: qualcosa di simile a una pompa da basket che inseriva nel pesce per soffiare aria e acqua per pulire il sangue.
Prima dell’apertura di JaBä all’inizio di maggio, Inn aveva previsto di avere pesce ike jime nel menù: goby, un pesce d’acqua dolce di tre chili che riceveva vivo dal nord dello stato e dalla Carolina del Nord.
Ha pianificato di eseguire l’ike jime su otto a dodici pesci ogni mattina e lasciarli all’esterno per l’uso di quel giorno.
Durante il servizio di amici e familiari, si è reso conto che doveva toglierlo dal menù.
“Il mio walk-in [frigorifero] è a capacità massima e la mia linea è già ingolfata,” ha detto.
“Non posso mettere un altro elemento al vapore.”
Ma tornerà eventualmente nel menù.
Il piatto.
Per Inn, l’ike jime riguarda la massimizzazione della texture.
“Non puoi replicarlo,” ha detto.
Per rinforzare la texture, prevede anche di eseguire la tecnica sukibiki.
Invece di squamare un pesce strofinando via le squame, taglierebbe via uno strato sottile di squame mantenendo una membrana gelatinosa tra squama e carne che altrimenti sarebbe danneggiata.
Con ogni ordine, eseguirebbe una preparazione tradizionale taiwanese: stimare il pesce intero e condirlo con fagioli neri fermentati, zenzero tagliato a julienne e cipollotti — tutto irrorato con olio caldo.
Poi, butterà e disosserà il pesce.
“Il punto principale di ottenere un pesce vivo è venderlo quel giorno,” ha detto.
“Ma, se non lo vendo, posso trattenerlo per i prossimi giorni.”
Hiramasa crudo e speck presso Alaluna, 453 Sixth Avenue, all’angolo di West 11th Street, West Village.
L’applicazione dell’ike jime da parte dello chef Riccardo Orfino dimostra quanto lontano sia arrivata la conoscenza dell’ike jime.
Lo chef nato a Milano ha appreso di essa dal celebrato chef Jacopo Ticchi in Italia.
Quando ha aperto Alaluna nel West Village l’anno scorso, si è concentrato sull’ike jime per avere un vantaggio competitivo.
“Avendo un ristorante vicino che offre già piatti di pesce tradizionali, era importante per noi trovare qualcosa di diverso.”
Il piatto.
Alaluna è il raro ristorante dove i clienti possono fare un confronto fianco a fianco tra le diverse durate di invecchiamento dell’hiramasa (amberjack giallo) ike jime dal Giappone.
Il crudo più giovane ($22) è morbido e si rompe facilmente ad ogni morso.
Per lo speck di hiramasa ($15), lo sala per sei giorni, lo cura in un rub di spezie per una settimana, lo affumica e poi lo lascia nel suo armadio per l’invecchiamento a secco per 10 a 12 settimane.
Alaluna è chiusa per un paio di mesi a causa di lavori di ristrutturazione, quindi entrambi i piatti sono attualmente offerti presso Travelers Poets & Friends.
