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Dan Cipolloni-Suro presso La Jefa, un caffè messicano situato nel retro di Tequilas a Filadelfia, 2 maggio 2025.
Per 40 anni, David Suro ha mantenuto un piede a Filadelfia e l’altro nella sua nativa Guadalajara.
Nel corso del tempo, ha elevato la scena gastronomica messicana di Philadelphia con il suo ristorante a tavolo bianco, Tequilas, e ha sostenuto gli spiriti d’agave artigianali con la sua azienda, Siembra Spirits, produttrice di tequilas ambiti.
Ora, i tre figli di Suro stanno costruendo sul suo lavoro per celebrare Guadalajara aprendo un ambizioso bar-ristorante nel retro di Tequilas.
La Jefa, che apre venerdì con un ingresso indipendente al 1605 Latimer St., è in realtà due spazi: un caffè decorato calorosamente con brunch a servizio completo e, che aprirà tra alcune settimane, un bar-lounge intimo dietro una tenda di velluto, che servirà cene e cibi e bevande fino a tarda notte.
Per il momento, La Jefa apre alle 8 del mattino tutti i giorni per caffè e pasticceria, inclusi un biscotto al cioccolato ripieno di mole, una torta al limone e una concha con ibisco e mora.
Il menu del brunch, servito dalle 10 alle 15 dal mercoledì alla domenica, include huevos verdes (uova strapazzate, spinaci, panna), enmoladas (una enchilada di mais immersa nel mole con pancetta croccante e uova fritte), chilaquiles preparati come omelette, oltre a panini (pomodoro in tre modi, zucchine, pastrami fatto in casa e barbacoa).
I piatti di brunch costano tra i 14 e i 17 dollari in media.
La cena, che partirà alla fine di maggio, includerà aguachiles e ceviche blanco, oltre ad una quesadilla di zucca preparata con masa nera e bianca.
La famiglia Suro definisce l’approccio “Guadaladelphiano” — un punto di vista casual e contemporaneo rispetto all’approccio più raffinato e pan-messicano di Tequilas, che ha riaperto a marzo dopo le riparazioni a seguito di un incendio nel 2023.
Il grande punto di La Jefa sarà rappresentato dalle bevande.
Ci saranno cocktail a base di agave, ma anche vini naturali e fermentazioni (come tepache, birra di zenzero e tejuino) attraverso una collaborazione con Danny Childs, vincitore del premio James Beard.
Ci sarà anche una birra di zenzero fatta in casa, arricchita con tequila Siembra Azul infusa di basilico.
I cocktail per il brunch includeranno una reinterpretazione del Garibaldi a bassa gradazione alcolica, che inizia con succhi freschi di mela verde, pompelmo o gli immancabili succhi d’arancia.
A La Jefa, i succhi diventano “fluffy” dopo un passaggio in un spremiagrumi centrifugo, una tecnica appresa da Dante a New York.
Il caffè è 100% messicano, proveniente da Cafe Estelar — gestito da “persone che hanno la stessa mentalità sui chicchi di caffè che abbiamo noi sugli spiriti,” ha affermato Dan Cipolloni-Suro, 29 anni, il più giovane dei figli.
“Qui a Filadelfia, non ci sono più di café de olla per il caffè messicano,” ha detto Cipolloni-Suro. “Ma non stiamo preparando café de olla. Non è questo che si trova nei caffè in Messico.”
Oltre a una linea di caffè filtrati, preparazioni a Chemex, caffè freddi e espresso, stanno offrendo un cappuccino freddo di agave chiamato agavatte.
Cipolloni-Suro e i suoi fratelli, David Jr., 39 anni, che sovrintende La Jefa, ed Elisa, 34 anni, che gestisce le finanze, hanno assunto team di Tapatíos, come si chiamano le persone di Guadalajara.
Fabian Delgado Padilla, il chef consulente, ha creato i menù per entrambi i ristoranti (eseguiti dalla chef di testa Jessica Sandoval, le cui pasticcerie iniziano anche la giornata);
Isaac Padilla, un artista che ha aiutato a progettare il nuovo spazio;
e Ricardo Cárdenas, un esperto di caffè.
L’azienda di branding, Risoma, proviene anch’essa da Guadalajara.
Shakur Armstrong, il barista principale e responsabile della fermentazione, è un locale ma ha lavorato presso Café palReal a Guadalajara e presso Enora in una vicina Zapopan.
Nik Shumer-Decker, che ha formato Dan Cipolloni-Suro come barista sette anni fa al Franklin, è il barman capo.
La Jefa — “la boss” — è un tributo alla madre dei Suro, Annette Cipolloni, morta di cancro a 57 anni nel gennaio del 2021, circa due anni prima dell’incendio di Tequilas.
(Sebbene lei e Suro si fossero separati molti anni prima, avevano un rapporto stretto come soci d’affari.)
I figli Suro la stanno onorando con tocchi come una caricatura incorniciata nel caffè e un’insegna al neon nel lounge che recita: “Hai fatto molta strada, piccola” — il vecchio slogan per le sigarette Virginia Slims.
Negli anni, i figli hanno tenuto un barile di Siembra Azul in invecchiamento nel seminterrato.
Lo chiamano El Pocho, termine gergale per un messicano che cresce negli Stati Uniti e adotta uno stile di vita americano.
Un mese prima dell’incendio, nel giorno del suo compleanno, “tutto il personale ha brindato,” ha affermato Dan Cipolloni-Suro.
“Per molti, mia madre è stata la seconda madre e tutti hanno fatto un brindisi per lei, dicendo che era ‘La Jefa.’ Ha un doppio significato — il tuo capo o la tua madre.
Abbiamo detto che il prossimo concetto che avremmo realizzato lo avremmo chiamato La Jefa.”
